Prepară aluatul vechi cu o seară înaintea coacerii. Toarnă apă într-un bol, sfârâmă drojdia în apă și amestecă până se dizolvă. Adaugă apoi făină și frământă compoziția.

Acoperă bolul cu folie alimentară și lasă aluatul la fermentat timp de 10-12 ore, la temperatura camerei.

În ziua următoare, cerne făînă într-un bol și amestecă apoi cu sarea. Se face o adâncitura în mijloc, se adaugă aluatul vechi rupt in bucățele și untul, apoi se toarnă laptele și apa, iar la urmă se sfărâmă și se presară drojdia deasupra.

Începe să frămânți aluatul. Atunci când suprafața aluatului devine netedă și lucioasă și nu se mai lipește de mâini sau de marginea bolului, se transferă într-un alt bol, se acoperă și se lasă la dospit la temperatura camerei, timp de 30-35 de minute, până își dublează volumul.

Presară un strat subțire de făină pe blatul de lucru și răstoarnă aluatul dospit. Împarte bucată de aluat în 10 părți egale, pe care le modelezi in formă rotundă, rând pe rând.

Turtițele se acoperă cu un șervet de bucătărie și se lasă la odihnă 10-15 minute.

Între timp, pregătește o tavă de aproximativ 30x45 cm și tapeteaz-o cu hârtie de copt.

Turtițele se modelează în formă rotundă încă odată, după care se modelează pe blatul de lucru pentru a obține forme lunguiețe.

Pune în tavă câte 3-5 batoane în 2-3 rânduri în așa fel încât doar să se atingă. Acoperă tavă cu un prosop de bucătărie și lasă batoanele la dospit timp de 50-60 minute, până își dublează volumul.

Între timp, încălzește cuptorul la 230°C și pe nivelul de jos al cuptorului pregătește un vas metalic.

Batoanele dospite se crestează în lungime cu o lama ascuțită, făcând o tăietură de aproximativ 4 mm adâncime, se ung cu o emulsie de ou proaspăt și se introduc în cuptorul fierbinte. Se toarnă în vasul metalic 200 ml apă fierbinte și se închide ușa cuptorului.

După 10 minute, temperatura se reduce la 200°C și se mai continuă coacerea timp de aproximativ 30 minute. Pentru ultimele 15 minute de coacere se scoate vasul metalic.

După coacere, așază painicile pe un grilaj și pulverizează-le imediat cu puțină apă rece. Poftă bună!